光ヶ丘病院（○鹿嶋和子、新保佳子、大橋香、沼田真弓）
年月日：平成16年10月20日（水）・21日（木）・22日（金）
場 所：石川県金沢市
1.演題名：入院高齢患者の低栄養状態予防の観点から残食率を付加した栄養補助食品の考え方
2.はじめに：近年高齢入院患者の低栄養が問題になってきている。療養型病院栄養士として思うことは、一般的に高齢入院患者がPEM（蛋白・ｴﾈﾙｷﾞｰ低栄養状態）に陥っても、改善されないまま介護保険施設や在宅ケアの現場へ移行されているように見受けられる場合があります。入院高齢患者の食事で最大の栄養問題はいかに低栄養状態を防ぐかだと思われます。QOLを保つ治療を行う為にも低栄養状態を改善する一つの方法として給食時における残食量に及ぼす低栄養の関連性とその予防としての栄養補助食品を付加した場合の栄養状態の変化を調査したので、ここにご報告致します。
3.目的 Ａ．入院患者の低栄養状態調査
Ｂ．低栄養患者に対する栄養マネージメントの施行
4.方法
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対象者 |
入院患者 ・自分の力で食事が出来る人 ・楽しい雰囲気で食事が出来る人 （食堂で食べることの出来る人） ・食事形態が同一の人 ・同一栄養補助食品を食べ続けることの出来る人 |
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人数 |
28名（男7名・女21名） |
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年齢 |
80歳±11 |
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調査期間 |
2ヶ月間（平成16年3月1日〜4月30日） |
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食事の種類 |
塩分コントロール食 |
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主病名 |
心臓病（全粥） |
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メニュー別残食率の算出 |
秤量式：主食・主菜・副菜・味噌汁・牛乳・果物 |
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栄養摂取量の比較 |
栄養補助食品付加前・後の比較 |
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身体計測 |
ＢＭＩ・ＡＣ・ＴＳＦ・ＡＭＣ・ＡＭＡ |
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血液検査 |
Ｈｂ・Ａｌｂ・ＴＰ・Ｔｆ・ＴＬＣ |
メニュー別残食率（平均）
| 月 | 主食 | 主菜 | 副菜 | みそ汁 | 牛乳 | 果物 |
| ３月 | ８％ | ３３％ | ２４％ | １８％ | ６％ | １１％ |
| ４月 | ８％ | ２４％ | ２３％ | ２４％ | ７％ | １４％ |
メニュー別では主菜が一番多かった
（Ｃ）残食率の一番多い時間帯はいずれも夕食であった(3月:17％･4月13％）
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朝食 |
昼食 |
夕食 |
一日総量 |
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3月 |
13％ |
16％ |
17％ |
15％ |
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4月 |
10％ |
11％ |
13％ |
11％ |
6.付加食品について （付加食品の平均栄養素：熱量273Kcal･蛋白10.3g･脂質7.9g）
（Ａ）付加した栄養補助食品名です
・ｴﾝｼﾞｮｲﾑｰｽ ・ﾚﾅｳｪﾙ3 ・ﾃﾙﾐｰﾙ2.0 ・ﾃﾙﾐｰﾙｿﾌﾄ
・ｿﾌﾄｶｯﾌﾟ ・ﾌﾟﾛｯｶｾﾞﾘｰ ・ﾌﾞｲ･ｸﾚｽα ・ﾚﾅｳｪﾙＡ
・ﾃﾙﾐｰﾙﾐﾆα ・ﾃﾙﾐｰﾙｿﾌﾄM
（Ｂ）付加食品の献立例【3月の残食率15％以上の付加とする（三大栄養素）】
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朝食 |
昼食 |
夕食 |
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1日 |
ｿﾌﾄｶｯﾌﾟ（ﾊﾞﾅﾅ） |
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ｸﾞﾗﾝｹｱ |
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2日 |
ｴﾝｼﾞｮｲﾑｰｽ（小豆） |
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ﾃﾙﾐｰﾙｿﾌﾄ（1/2ﾊﾟｯｸ） |
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3日 |
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ｿﾌﾄｶｯﾌﾟ（ﾌﾟﾚｰﾝ） |
ﾚﾅｳｴﾙ（ﾐｯｸｽ） |
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4日 |
ﾌﾟﾛｯｶ（ﾋﾟｰﾁ） |
ﾃﾙﾐｰﾙ2.0（1/2ｶｯﾌﾟ） |
|
|
5日 |
|
ｸﾞﾗﾝｹｱ |
ﾌﾞｲ・ｸﾚｽα |
|
6日 |
|
ﾚﾅｳｪﾙ（ﾐｯｸｽ） |
ﾌﾟﾛｯｶ（ﾋﾟｰﾁ） |
|
7日 |
ｿﾌﾄｶｯﾌﾟ（ﾌﾟﾚｰﾝ） |
|
ﾃﾙﾐｰﾙﾐﾆ（ｲﾁｺﾞ） |
（Ｃ）付加食品の栄養素別時間帯配分です。
三大栄養素は昼食に一番高く配分しています。
付加栄養量・時間帯割合（一日平均）
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ｴﾈﾙｷﾞｰ |
蛋白質 |
脂質 |
炭水化物 |
Ｃａ |
Ｆｅ |
ﾚﾁﾉ―ﾙ |
ＶＢ１ |
ＶＢ２ |
ＶＣ |
塩分 |
|
|
Kcal |
ｇ |
ｇ |
ｇ |
ｍｇ |
ｍｇ |
μｇ |
ｍｇ |
ｍｇ |
ｍｇ |
ｇ |
||
|
朝食 |
平均 |
24 |
1.0 |
0.8 |
3.4 |
22 |
0.3 |
25 |
0.04 |
0.07 |
3 |
0.0 |
|
|
9％ |
9％ |
9％ |
9％ |
10％ |
13％ |
17％ |
2％ |
5％ |
5％ |
7％ |
|
|
昼食 |
平均 |
141.0 |
5.0 |
4.8 |
19.3 |
89. |
1 |
61 |
1 |
1 |
23 |
0.3 |
|
|
52％ |
48％ |
58％ |
52％ |
41％ |
46％ |
41％ |
64％ |
56％ |
33％ |
61％ |
|
|
夕食 |
平均 |
108 |
4.4 |
2.7 |
14.3 |
103 |
0.9 |
63.3 |
0.59 |
0.51 |
43 |
0.1 |
|
|
39％ |
42％ |
33％ |
39％ |
48％ |
41％ |
42％ |
34％ |
39％ |
62％ |
33％ |
|
|
合計 |
|
273 |
10 |
8 |
37 |
214 |
2 |
149 |
2 |
1 |
69 |
0 |
（Ｄ）付加食品の残食率は平均11％で、時間帯では朝が一番高く示した。
| 付加食品残食率 | 時間帯別残食率 |
 |
 |
平均残食率：11％
7.栄養摂取量について
付加前と付加後の栄養摂取量の変化を示した。充足率は、付加後は満たされ、有意差（Ｐ＜0.01）が認められた。塩分は心臓食１日7ｇが保たれた。
付加前・付加後の栄養素摂取量
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 |
 |
|
|
ＰＦＣバランス
３月→PFCバランス：Ｐ13.8・Ｆ20.0・Ｃ61.6
４月→PFCバランス：Ｐ14.1・Ｆ21.5・Ｃ56.4
いずれも良い結果となっている。
|
資料： |
8.身体計測について（付加前・付加後の比較）
| BMI | （体格指数） | 75％ |  |
左記のいずれのデータも 有意差（Ｐ＜0.05）が認められた。 |
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| AC | （上腕周囲長） | 78％ | |||
| AMC | （上腕筋周囲） | 71％ | |||
| AMA | （上腕筋面積） | 71％ | |||
| TSF | （上腕三頭筋皮下脂肪厚） | 有意差が認められなかった。 | |||
9.血液生化学検査値では
| TP | （血清総蛋白） |  |
有意差（Ｐ＜0.05）は認められた。 |
| Tf | （鉄結合性蛋白） | ||
| Hb | （血色素量） |  |
有意差は認められなかった。 しかし、Hb・Albにおいては改善された傾向が見受けられた。 |
| Alb | （血清蛋白） | ||
| TLC | （総リンパ球数） |
10.結果及びまとめ
入院高齢患者の低栄養状態は、不足栄養素を付加することで、改善傾向が見受けられた。入院高齢患者の残食量が認められた場合、平均残食率の相当平均栄養素を付加した栄養補助食品を与えると栄養摂取状態が良くなる可能性が示唆されたが、1ヶ月では有意な改善が認められない症例もあった為、1ヶ月以上の栄養付加食品の付加が望ましいと考えられた。
付記：栄養補助食品について
Ａ）低栄養状態のとき、主菜（蛋白源）の残食率を栄養補助食品で付加する考え方
主菜（蛋白源メニュー）の残食率が全体残食率を上回った時、主菜の残食率を付加した方が低栄養改善のスピードアップになると思われます。
しかし、当院の場合：全体残食率･･･3月（15％）→4月（11％）
主菜残食率･･･3月（33％）→4月（24％）
以上のように主菜残食率を付加する場合、約2倍以上の栄養補助食品を与えることになるが食べる量の問題があり、残食率も2倍以上になると思われます。又、食品のマンネリ化のため長期間続くと残食率が一層多くなると思われます。
Ｂ）栄養補助食品の残食率を少なくするために
当院では栄養補助食品をアレンジする場合があります。
・献立の中に入れる時
| メニュー例 |  |
・生果汁ミキサーの中に入れる |
| ・フルーツポンチの中に入れる | ||
| ・シチューに入れる |
・そのままの応用
| メニュー例 |  |
・あべかわにする |
| ・アイスにする | ||
| ・お汁粉に入れる |
以上のような工夫をして残食防止に努めています。
Ｃ）当院の残食調査内容について
| 全体調査→毎日：朝・昼・夕×３回 |  |
秤量式 |
| 主食、他の区別 |
| 個人対応→年１〜２回 |  |
秤量式 |
| 個人別・メニュー別（８品目） |
各病棟→毎日個人別、主食・副菜･･･視覚での目安として分数方式
